Ciclo di Vita del Caffè, dal Frutto all’Espresso

Hai mai pensato a come si produce il caffè? Qual è il percorso di quel chicco rosso che inizia la sua vita oltreoceano, in America o in Africa, e poi arriva qui macinato oppure sotto forma di chicco tostato? Vediamo insieme il suo viaggio!

Step Uno: le Drupe e i Metodi di Raccolta

Per prima cosa, il caffè è estratto da chicchi di caffè tostati, più precisamente dai semi delle drupe prodotte principalmente da due specie di caffè, l’Arabica e la Robusta.

I semi vengono piantati all'ombra, dove le giovani piantine germogliano dopo essere state seminate durante la stagione delle piogge. Passati alcuni giorni, le piantine vengono trasferite in singoli vasi contenenti terricci che ne garantiscono una crescita ottimale. In questa fase le piante sono protette dalla luce diretta del sole e ricevono irrigazioni quotidiane fino a quando non diventano abbastanza robuste e vigorose da poter essere trapiantate nell’ambiente di crescita definitivo.

Ci vogliono circa tra i 3 e i 4 anni prima che sulle piante di caffè compaiano i frutti: sono le cosiddette drupe, che si raccolgono quando si colorano di un rosso intenso. La regola vuole che le drupe vengono raccolte a mano, in un faticoso procedimento che richiede l’impiego di molta manodopera e che può svolgersi in due diverse modalità. 

Step Due: la Raccolta Stripping o Picking Selettivo

Esistono due metodi per la raccolta delle drupe. Il primo, chiamato stripping, comporta lo spogliamento completo di tutte le drupe da un ramo in una sola volta. Il secondo metodo, noto come picking selettivo, richiede che l’operaio delegato alla raccolta selezioni solo le drupe mature. Quest'ultimo metodo è più laborioso e costoso, ma è preferito quando si desidera effettuare una selezione di chicchi più pregiati, grazie allo sguardo attento del professionista. 

Dopo che sono state raccolte, le drupe devono essere lavorate nel più breve tempo possibile, come?

Step Tre: il Metodo di Lavorazione a Secco o a Umido

Il metodo a secco, sebbene sia il più antico, rimane ancora prevalente nelle regioni con scarsità d'acqua. Conosciuto anche come metodo "non lavato" o "naturale", è tipicamente gestito dai proprietari di piccole aziende agricole. Le drupe di caffè appena raccolte vengono stese su ampie superfici per essiccare al sole. Per garantire un’ essiccazione uniforme e prevenire la fermentazione, le drupe vengono regolarmente girate e appiattite. Questo processo può richiedere diverse settimane per ogni lotto di caffè, a seconda del clima, fino a quando l'umidità all'interno delle drupe non scende sotto l'11%.

Il secondo metodo, noto come metodo a umido, prevede la rimozione della polpa delle drupe subito dopo la raccolta. I chicchi di caffè vengono quindi essiccati, lasciando solo il pergamino attorno al chicco. Le drupe raccolte passano attraverso una macchina spolpatrice per separare la pelle e la polpa dai chicchi. I chicchi vengono successivamente classificati per peso e dimensione attraverso canalette d'acqua e tamburi rotanti, prima di essere immersi in grandi vasche d'acqua per la fermentazione. Questa fase può durare da 12 a 48 ore a seconda di vari fattori, come clima e altitudine, per rimuovere il mucillagine viscosa dai chicchi. Alla fine della fermentazione, i chicchi risultano ruvidi al tatto e sono pronti per essere sciacquati nelle canalette d'acqua prima dell'essiccazione successiva.

Step Quattro: Bucciatura, Levigatura e Selezione

Dai chicchi di caffè bisogna rimuovere lo strato di pergamino bagnato trattato, questa fase la si definisce sbucciatura. Successivamente potrebbe avvenire un’operazione facoltativa che aumenta la qualità dei chicchi, chiamata levigatura, che serve a eliminare l’eventuale patina argentata generata dalla sbucciatura.

Infine si procede con la classificazione e la selezione, un processo che può durare per diverse ore, in cui i chicchi sono selezionati e classificati in base alle dimensioni e al peso. Una volta terminate queste fasi, soltanto i chicchi di qualità migliore saranno preparati per la vendita. 

Step Cinque: Vendita e Degustazione

Il caffè in questo momento del suo processo, prende il nome di caffè verde e viene riposto in sacchi di juta o sisal per poi essere venduto al mercato dell’ingrosso.

Poi c’è la degustazione, conosciuta anche come cupping, durante la quale il caffè viene assaggiato diverse volte per verificare e definire il gusto e la qualità. Il procedimento avviene in uno spazio apposito e bisogna immaginarlo come la degustazione dell’olio o del vino, con tanta attenzione e meticolosità.

Step Sei: Tostatura 

Infine, tocca alla tostatura trasformare il caffè verde nei chicchi marroni che vediamo al bar. I chicchi sono mantenuti in movimento durante tutto il processo affinché non brucino. Iniziano a diventare marroni quando la temperatura interna raggiunge i 200°C e sprigionano il caffeolo, l’olio custodito al loro interno. Ed è proprio questo passaggio che è fondamentale per il sapore e l’aroma del nostro amato caffè.

Terminata la tostatura, il caffè verrà fatto raffreddare e sarà pronto per iniziare il suo viaggio nel mondo. 

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